Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους, ιδίως στα παιδιά.

Τι είναι όμως το ακρυλαμίδιο και πώς απειλεί την υγεία μας;

Το 2002, επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης είχαν ανακαλύψει ότι μια ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν ψήνουμε ορισμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία άνω των 120 βαθμών Κελσίου – συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, της πατάτας, του ψωμιού και του καφέ.

Τα σάκχαρα που περιέχει αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται αντίδραση Maillard και προκαλεί το καφετί χρώμα, δίνοντας αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.

Οι επιστήμονες διαπίστωσαν το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνο στα ζώα, αλλά μόνο σε δόσεις πολύ υψηλότερες από αυτές που περιέχονται στα ανθρώπινα τρόφιμα.

Σε ότι αφορά στους ανθρώπους, δεν έχουν καταλήξει σε οριστικά συμπεράσματα ως προς την καρκινογόνο δράση του, είναι όμως σίγουροι, ότι είναι νευροτοξικό για τον άνθρωπο, και μπορεί να επηρεάσει το νευρικό του σύστημα.

Τα ακριβή αίτια δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητά, αλλά μεταξύ των θεωριών είναι ότι το ακρυλαμίδιο επιτίθεται σε δομικές πρωτεΐνες μέσα στα νευρικά κύτταρα ή ενδέχεται να αναστέλλει τους αντιφλεγμονώδεις μηχανισμούς που προστατεύουν τα νευρικά κύτταρα από βλάβες.

Οι τοξικές επιδράσεις του ακρυλαμιδίου είναι αποδεδειγμένα σωρευτικές, που σημαίνει ότι η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ακρυλαμιδίου για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για τα όργανα μακροπρόθεσμα.

Συγκεκριμένα, μελέτες σε ζώα δείχνουν πως η μακροχρόνια έκθεση στο ακρυλαμίδιο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών, όπως η άνοια, και ίσως σχετίζεται με νευροαναπτυξιακές διαταραχές στα παιδιά.

Το ακρυλαμίδιο διαπερνά, σύμφωνα με τους επιστήμονες, όλους τους ιστούς, συμπεριλαμβανομένου του πλακούντα, επειδή έχει χαμηλό μοριακό βάρος και είναι διαλυτό στο νερό.

Έτσι εξηγείται η σύνδεση μεταξύ της υψηλότερης πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε εγκύους και του μικρότερου βάρους γέννησης, της περιφέρειας κεφαλής και του ύψους των νεογέννητων μωρών τους.

Μετά την ανακάλυψη του 2002 για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, η Ολλανδική Αρχή Τροφίμων είχε έρθει σε επαφή με ερευνητές της Ομάδας Ερευνών Διατροφής και Καρκίνου, για να διερευνήσουν αν το ακρυλαμίδιο των τροφών αποτελεί κίνδυνο για τον άνθρωπο.

Αφού διερεύνησαν τη σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου από μη καπνιστές (το κάπνισμα επίσης συνδέεται με την ουσία) και όλων των καρκίνων, διαπίστωσαν υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του ενδομητρίου και των ωοθηκών σε γυναίκες με υψηλή έκθεση σε ακρυλαμίδιο. Βρήκαν επίσης, σε περαιτέρω μελέτες, έναν μικρό συσχετισμό μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου των νεφρών.

Ωστόσο, τα ευρήματα αυτά δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί από άλλους ερευνητές.

Αμερικανική μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2012, υποδείκνυε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου των ωοθηκών και του ενδομητρίου σε γυναίκες, μη καπνίστριες, μετά την εμμηνόπαυση που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου.

Ο μηχανισμός πίσω από την δυνητικά καρκινογόνο δράση του ακρυλαμιδίου θα μπορούσε να σχετίζεται με τις ορμόνες, υποστηρίζουν οι ειδικοί, επειδή ορισμένες ορμόνες έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, ιδίως καρκίνου των γυναικείων γεννητικών οργάνων, όπως ο καρκίνος του ενδομητρίου και των ωοθηκών.

Εργαστηριακές μελέτες σε αρουραίους έχουν επίσης εντοπίσει διασυνδέσεις μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου στους μαστικούς αδένες, τον θυρεοειδή, τους όρχεις και τη μήτρα, γεγονός που επίσης υποδηλώνει μια ορμονική οδό, αλλά αυτό δεν σημαίνει αυτομάτως ότι οι άνθρωποι διατρέχουν παρόμοιο κίνδυνο.

Παρά την απουσία αξιόπιστων ερευνών που να καταδεικνύουν κινδύνους για τον άνθρωπο από την κατανάλωση ακρυλαμιδίου, η βιομηχανία τροφίμων λαμβάνει μέτρα για τη μείωσή του στα τρόφιμα.