Έχει ανακηρυχθεί ως το καλύτερο εστιατόριο παγκοσμίως από το θεσμό World’s Best Restaurants ουκ ολίγες φορές (2010, 2011, 2012, 2014), ενώ είναι βραβευμένο και με το πολυπόθητο αστέρι Michelin. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Rene Redzepi άνοιξε νέους ορίζοντες στην παγκόσμια γαστρονομία, με την νέα σκανδιναβική κουζίνα που σύστησε στο κοινό να αποτελεί μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως.
Ο λόγος για το Noma στην Κοπεγχάγη, το πρωτοποριακό εστιατόριο που εγγυάται μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία, στο οποίο για να βρει κάποιος γευσιγνώστης τραπέζι θα πρέπει να κάνει κράτηση αρκετό καιρό πριν.
Κάθε σεφ, λοιπόν, που σέβεται τον εαυτό του και έχει θέσει τον πήχη ψηλά για την καριέρα του θα ήθελε να εργαστεί σε αυτό και να μαθητεύσει δίπλα σε έναν από τους καλύτερους σεφ της γενιάς του παγκοσμίως.
Όπως συνέβη, άλλωστε, και με τον Νταν Τζούστι, ο οποίος πέντε χρόνια πριν βρισκόταν στην κορυφή του κόσμου της μαγειρικής, καθώς ήταν ο επικεφαλής σεφ του Noma, κατά την «αρχηγεία» του οποίου το εστιατόριο βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin, καταφέρνοντας να αποσπάσει διθυραμβικές κριτικές και λαμπρά σχόλια για την μαγειρική του ικανότητα.
Σήμερα, ωστόσο, ο Νταν έχει αφήσει αυτήν την αξιοζήλευτη, για πολλούς, καριέρα στο χώρο της γαστρονομίας πίσω του και μαγειρεύει για μια πολύ μεγαλύτερη και αρκετά πιο απαιτητική ομάδα κριτικών: χιλιάδες μαθητές στο προάστιο του Μπρονξ, στη Νέα Υόρκη.
Τον Ιανουάριο του 2016, λοιπόν, ο Νταν ένιωσε την ανάγκη να προσφέρει πολλά περισσότερα και να επηρεάσει με τις γνώσεις του στη γαστρονομία την ζωή πολλών ανθρώπων, από το να ετοιμάζει γεύματα των 500 δολαρίων που συνήθιζε να παρασκευάζει για τους εκλεκτούς πελάτες του Noma.
Έτσι, όπως αναφέρουν οι New York Times, ξεκίνησε να ερευνά πώς θα μπορούσε να επηρεάσει τις διατροφικές συνήθειες των Αμερικανών μαθητών μέσω του Εθνικού Προγράμματος Σχολικών Γευμάτων (National School Lunch Program) το οποίο παρείχε την δυνατότητα δωρεάν ή χαμηλού κόστους γευμάτων σε οικονομικά ασθενείς μαθητές.
Εμπνευσμένος από την ορμή και το όραμα της Μισέλ Ομπάμα και των εκπαιδευτικών που συμμετείχαν στην προσπάθειά της για την αύξηση των διατροφικών προτύπων στα σχολεία, το 2016 επέστρεψε στην Αμερική και τον Σεπτέμβριο του ίδιου έτους δημιούργησε την μη- κερδοσκοπική εταιρεία Brigaid.
Στόχος του ήταν να αναβαθμίσει και να επαναπροσδιορίσει τα σχολικά γεύματα, τοποθετώντας επαγγελματίες σεφ στις κουζίνες των κυλικείων τους και αντικαθιστώντας τα επεξεργασμένα τρόφιμα με υγιεινές προτάσεις. Το όραμά του σήμερα έχει λάβει σάρκα και οστά και εφαρμόζεται σε τέσσερα δημόσια σχολεία, όπου η εταιρεία του προετοιμάζει γεύματα για περισσότερους από 2.400 μαθητές.
«Τα παιδιά είναι πολύ ενθουσιασμένα με το νέο και εντελώς διαφορετικό μενού της συναρπαστικής κουζίνας που μπορούν πλέον να απολαύσουν με την βοήθεια της Brigaid», δήλωσε χαρακτηριστικά στην αμερικάνικη εφημερίδα ο Chris Tricarico, Διευθυντής Υπηρεσιών Διατροφής για τα σχολεία της Νέας Υόρκης, όπου η εταιρεία του Νταν, είναι η μοναδική εξωτερική εταιρεία που προετοιμάζει τα γεύματα των συγκεκριμένων σχολείων από το μηδέν.
Ο Τζούστι γνώριζε εξαρχής ότι το όραμά του δεν ήταν και πολύ εύκολο. Εκτός του ότι έπρεπε να αλλάξει την κουλτούρα της νέας γενιάς των Αμερικανών μαθητών, έπρεπε να βρει και τους κατάλληλους σεφ που θα ήταν πρόθυμοι να μπουν πίσω από την κουζίνα μιας σχολικής καφετέριας, στη θέση μιας δημιουργικής κουζίνας κάποιου φημισμένου εστιατορίου.
Όπως δηλώνει χαρακτηριστικά ο ίδιος, μάλιστα, στους New York Times «Δεν το σκέφτονται ως μια πραγματική δουλειά σεφ, καθώς δεν τους προσφέρει και πολλά στο βιογραφικό τους».
Εκτός αυτού, βέβαια, το πιο ανησυχητικό στην όλη προσπάθειά του είναι ο αριθμός των μαθητών που τρώνε τα συγκεκριμένα γεύματα που παρέχονται στα σχολεία. Μόλις το 55% εξ αυτών για το πρώτο εξάμηνο του σχολικού έτους του 2018 στην πανεπιστημιούπολη Morrisania, από το 66% σε σύγκριση με το ίδιο εξάμηνο της ακριβώς προηγούμενης χρονιάς.
Τόσο ο ίδιος, ωστόσο, όσο και οι υπάλληλοι του σχολείου, δεν εκπλήσσονται από τους συγκεκριμένους αριθμούς. Σημαντικό και για τις δύο πλευρές είναι το γεγονός ότι η καθημερινή ρουτίνα των μαθητών αρχίζει και αλλάζει, καθώς πριν δύο χρόνια οι μαθητές προτιμούσαν να τρώνε μόνο μέσα στις αίθουσες διδασκαλίας, ενώ τώρα όλοι επιλέγουν το χώρο της καφετέριας.
Μάλιστα η Σαμάνθα Ουίλσον, Διευθύντρια της Υπηρεσίας Τροφίμων για τα σχολεία της Νέας Υόρκης, αναγνώρισε ότι θα απαιτούνταν χρόνος για την αλλαγή των προτιμήσεων και των συνηθειών των παιδιών, τονίζοντας ότι «πρέπει να αναγνωρίσουμε ότι η επιτυχία του εγχειρήματος ίσως αργήσει να φανεί. Ωστόσο, αυτό είναι κάτι που δεν μας ανησυχεί καθώς καταφέρνουμε σιγά σιγά να αλλάξουμε τις διατροφικές συνήθειες των παιδιών και αυτό είναι πολύ σημαντικό».
Δεδομένου ότι η εταιρία του Τζούστι είναι μια κερδοσκοπική επιχείρηση, η εξισορρόπηση των οικονομικών αλλά και του προϋπολογισμού της, είναι ένας εξίσου απαιτητικός και απαραίτητος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπόψη, παράλληλα με τις μαγειρικές ικανότητες.
Εκτός, λοιπόν, από τις 475.000 δολάρια που η εταιρεία έχει καταφέρει να αντλήσει από ιδιωτικές επενδύσεις –συμπεριλαμβανομένης της συνεισφοράς του ιδρυτή του Noma, Rene Redzepi– η Brigaid χρεώνει με ετήσιες συμβουλευτικές υπηρεσίες τα σχολεία με τα οποία συνεργάζεται. Έτσι από το σχολείο του New London λαμβάνει περί τα 110.000 δολάρια, ενώ από τα σχολεία της Νέας Υόρκης άλλα 295.000 δολάρια, ποσά που αρκούν ώστε να καλύπτουν τα λειτουργικά έξοδα και τους μισθούς των υπαλλήλων της επιχείρησης.
Ως αντάλλαγμα της παραπάνω αμοιβής, η Brigaid βοηθά στην εκπαίδευση των σεφ που εργάζονται στα σχολεία, ενώ ένας σεφ της εταιρείας εποπτεύει την κάθε περιοχή επιβλέποντας το προσωπικό του σχολείου, βοηθώντας στην εξέλιξη των συνταγών και τη συμμόρφωση με τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων.
Ένα άλλο μοντέλο που εξετάζει ο Τζούστι και θα μπορούσε να βοηθήσει στην αλλαγή της διατροφικής κουλτούρας στα σχολεία της Αμερικής είναι ένα πρόγραμμα 55 ημερών που διδάσκει στα σχολεία πώς να δημιουργήσουν τις δικές τους κουζίνες, να χειριστούν με ασφάλεια τα τρόφιμα και να μαγειρέψουν ένα επιλεγμένο μενού συνταγών, το οποίο θα εγκριθεί από το Εθνικό Πρόγραμμα Σχολικών Γευμάτων.
Μάλιστα, για την στήριξη του συγκεκριμένου μοντέλου συνεργασίας η Brigaid συνεργάζεται με μία μη κερδοσκοπική εταιρεία αρχιτεκτονικής, την MASS Design Group, σε μία πιλοτική μελέτη που αξιολογεί την καταλληλότητα της υπάρχουσας σχολικής κουζίνας.
Προσωπικό στοίχημα για τον ίδιο τον Τζούστι, να στρατολογήσει σεφ κατευθείαν από μαγειρικές σχολές και όχι ήδη φτασμένους σεφ από διάφορα εστιατόρια. «Θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε νέους ηγέτες στο συγκεκριμένο κλάδο της σχολικής γαστρονομίας, στον οποίο δεν συναντάμε ούτε έναν».
Σπιτικό φαγητό μαγειρεμένο με επιλεγμένες πρώτες ύλες πρωταγωνιστεί ως επί το πλείστον στις προτάσεις των μενού της εταιρείας. Οι πρώτες ύλες καθαρίζονται, κόβονται και μαγειρεύονται από το προσωπικό, αντί να θερμαίνονται μόνο στο φούρνο, γι’ αυτό και όσοι βρίσκονται πίσω από την κουζίνα εκπαιδεύονται όχι μόνο στις μαγειρικές δεξιότητες, αλλά και στην ικανότητα διαχείρισης και επεξεργασίας της πρώτης ύλης.
Φρέσκα φρούτα όπως φράουλες, καρπούζι και ανανάς έχουν αντικαταστήσει το μήλο (που μέχρι πρότινος πεταγόταν) στα σχολεία του Μπρονξ, με τον Τζούστι να θεωρεί μια μικρή νίκη το γεγονός ότι οι μαθητές, πλέον, έχουν εντάξει, σε καθημερινή βάση πια, στη διατροφή τους τα φρέσκα φρούτα.
Η εύρεση των επιπλέον χρημάτων, βέβαια, γι αυτά τα νέα φρούτα που εισήχθησαν στο μενού των σχολείων δεν ήταν εύκολη, αποκαλύπτει ο σεφ, καθώς η ομοσπονδιακή κυβέρνηση διαθέτει στα σχολεία ένα συγκεκριμένο ποσό ανά γεύμα (3,44 δολάρια στο Μπρονξ συγκεκριμένα). Έτσι, μετά τις δαπάνες για το προσωπικό, τον εξοπλισμό και τις μεταφορές, ο προϋπολογισμός για τα τρόφιμα ανέρχεται στα 1,25-1,35 δολάρια/ μαθητή, ωστόσο, «παρόλο που ξοδεύεις κάτι παραπάνω, εξασφαλίζεις ότι αυτές οι νέες προσθήκες θα καταναλωθούν σίγουρα».
Στο μενού του Τζούστι, λοιπόν, το ξαναζεσταμένο τηγανητό κοτόπουλο έχει αντικατασταθεί με ψητό κοτόπουλο με μπαχαρικά από την Καραϊβική, κίτρινο ρύζι και βραστά φασόλια, φρέσκια σαλάτα και πεπόνι από την Αυστραλία, ενώ η πίτσα, δεν είναι πια κατεψυγμένη, αλλά σπιτικά φτιαγμένη με φρέσκια, χειροποίητη ζύμη.
