Οι τηγανητές πατάτες είναι ένα από τα πιο αγαπημένα comfort foods παγκοσμίως. Το βασικό τους μειονέκτημα είναι ότι το τηγάνισμα αυξάνει σημαντικά την ποσότητα λίπους και θερμίδων, κάτι που τις τοποθετεί συχνά στη λίστα των τροφίμων που καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο. Τα τελευταία χρόνια όμως η επιστήμη της διατροφής αναζητά τρόπους ώστε τα τηγανητά τρόφιμα να απορροφούν λιγότερο λάδι χωρίς να χάνουν τη γεύση και την τραγανή υφή τους.
Μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση μελετήθηκε από ερευνητές του University of Illinois Urbana-Champaign, οι οποίοι εξέτασαν μια διαφορετική τεχνική: το τηγάνισμα που συνδυάζεται με μικροκύματα.
Διάβασε επίσης: Το ταχίνι είναι το υλικό που θα «διώξει» το βούτυρο από την κουζίνα σου
Γιατί οι τηγανητές πατάτες απορροφούν τόσο λάδι
Για να γίνει κατανοητό τι αλλάζει με τη νέα μέθοδο, χρειάζεται πρώτα να εξηγηθεί τι συμβαίνει μέσα στην πατάτα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Σύμφωνα με τον καθηγητή μηχανικής τροφίμων Pawan Singh Takhar, τα τρόφιμα διαθέτουν μικροσκοπικούς πόρους που λειτουργούν σαν μικρά «καλαμάκια». Στην αρχή του τηγανίσματος αυτοί οι πόροι είναι γεμάτοι νερό, γεγονός που δυσκολεύει την είσοδο του λαδιού στο εσωτερικό της πατάτας. Καθώς όμως η πατάτα θερμαίνεται, το νερό αρχίζει να εξατμίζεται. Η διαδικασία αυτή δημιουργεί μικρά κενά μέσα στο τρόφιμο, τα οποία επιτρέπουν στο λάδι να εισχωρήσει.
Ο μηχανισμός θυμίζει τη λειτουργία ενός καλαμακιού μέσα σε ένα ποτήρι με υγρό. Όταν δημιουργείται πίεση προς τα έξω, το υγρό απομακρύνεται. Όταν όμως δημιουργείται αρνητική πίεση, το υγρό τραβιέται προς τα μέσα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και στο τηγάνισμα, όπου η πίεση στο εσωτερικό της πατάτας μπορεί να «ρουφήξει» το λάδι μέσα στους πόρους της.
Πώς τα μικροκύματα αλλάζουν το τηγάνισμα
Σε μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science, οι ερευνητές εξέτασαν τι συμβαίνει όταν το τηγάνισμα συνδυάζεται με μικροκύματα.
Η βασική διαφορά βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο μεταφέρεται η θερμότητα στο τρόφιμο. Στο κλασικό τηγάνισμα η θερμότητα ξεκινά από την επιφάνεια και προχωρά σταδιακά προς το εσωτερικό της πατάτας. Αντίθετα, τα μικροκύματα έχουν τη δυνατότητα να διεισδύουν στο τρόφιμο και να θερμαίνουν το εσωτερικό του πολύ πιο γρήγορα.
Στο πείραμα χρησιμοποιήθηκε ειδικός εξοπλισμός τηγανίσματος που μπορούσε να λειτουργεί σε συχνότητες μικροκυμάτων 2.45 και 5.8 gigahertz. Οι πατάτες προετοιμάστηκαν με συγκεκριμένη διαδικασία: πλύθηκαν, καθαρίστηκαν, κόπηκαν σε λωρίδες, ζεματίστηκαν και αλατίστηκαν πριν το τηγάνισμα σε λάδι σόγιας στους 180°C. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καταγράφηκαν διάφορες παράμετροι, όπως η θερμοκρασία, η πίεση, η υγρασία, η υφή αλλά και η ποσότητα λαδιού που απορροφήθηκε.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο συνδυασμός τηγανίσματος και μικροκυμάτων μπορεί να επιταχύνει την απώλεια υγρασίας και να μειώσει τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος. Παράλληλα παρατηρήθηκε μικρότερη απορρόφηση λαδιού σε σχέση με το παραδοσιακό τηγάνισμα.
Το ζήτημα της τραγανής υφής
Παρά τα πλεονεκτήματα της νέας τεχνικής, υπάρχει μια σημαντική λεπτομέρεια που αφορά την υφή. Όπως εξηγούν οι ερευνητές, η χρήση μόνο μικροκυμάτων δεν δημιουργεί την ίδια τραγανή κρούστα που χαρακτηρίζει τις κλασικές τηγανητές πατάτες.
Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πιο μαλακό ή λιγότερο τραγανό, κάτι που επηρεάζει τη συνολική γευστική εμπειρία. Για αυτόν τον λόγο προτείνεται ο συνδυασμός των δύο τεχνικών. Το συμβατικό τηγάνισμα συμβάλλει στη δημιουργία της τραγανής επιφάνειας, ενώ τα μικροκύματα μπορούν να μειώσουν την απορρόφηση λαδιού.
Με άλλα λόγια, η ιδέα δεν είναι να αντικατασταθεί το τηγάνισμα αλλά να βελτιωθεί η διαδικασία ώστε να γίνει πιο «ελαφριά».
Πώς μπορούν να γίνουν πιο ελαφριές τηγανητές πατάτες στο σπίτι
Η τεχνική που μελετήθηκε αφορά κυρίως τη βιομηχανία τροφίμων και όχι απαραίτητα την καθημερινή κουζίνα. Παρ' όλα αυτά, ορισμένες μικρές αλλαγές στον τρόπο παρασκευής μπορούν να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα.
Ένα σύντομο προμαγείρεμα στον φούρνο μικροκυμάτων πριν το τηγάνισμα μπορεί να ξεκινήσει τη διαδικασία εξάτμισης του νερού και να μειώσει τον χρόνο τηγανίσματος. Εξίσου σημαντικό θεωρείται το καλό στέγνωμα των πατατών μετά το πλύσιμο, καθώς η υπερβολική υγρασία μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση λαδιού.
Η θερμοκρασία του λαδιού παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο. Όταν το λάδι δεν είναι αρκετά καυτό, η πατάτα μένει περισσότερη ώρα στο τηγάνι και απορροφά μεγαλύτερη ποσότητα λίπους. Επιπλέον, η υπερβολική ποσότητα στο τηγάνι μπορεί να ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού και να επηρεάσει την υφή.
Μια ακόμη γνωστή τεχνική είναι το διπλό τηγάνισμα, όπου οι πατάτες μαγειρεύονται αρχικά σε χαμηλότερη θερμοκρασία και στη συνέχεια τηγανίζονται ξανά σε πιο καυτό λάδι. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται καλύτερη κρούστα και το τελικό αποτέλεσμα παραμένει πιο τραγανό.
Διάβασε επίσης: Πώς να αποθηκεύσεις σωστά τις πατάτες σου για να παραμείνουν φρέσκιες
Δες κι αυτό…
Πηγή: mad.gr
