Ο Mr. Cucina Caruso μάς υποδέχεται στην κουζίνα του και μοιράζεται μυστικά του

Ο Mr. Cucina Caruso μάς υποδέχεται στην κουζίνα του και μοιράζεται μυστικά του

Γράφειη Μυρτώ Κόλια ΦωτογραφίεςΓιάννης Κέμμος

Κάποιοι έμαθαν να μαγειρεύουν από τη μαμά τους, άλλοι από τη γιαγιά τους, άλλοι μόνοι τους. Εγώ έμαθα να μαγειρεύω από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη και το Cucina di Caruso. Μπορεί η μαμά μου να είναι εξαιρετική μαγείρισσα, με φημισμένα για τις γεύσεις και το στήσιμό τους τραπέζια, αλλά εγώ, προς απογοήτευσή της, ήμουν πάντα ανεπίδεκτη μαθήσεως στην περιγραφική και αφαιρετική απόπειρά της να μου μεταδώσει τον πλούτο των συνταγών της. Τι διαφορετικό έκανε ο Mr. Caruso;

Ζύγισε και χρονομέτρησε, εξήγησε γιατί συμβαίνει κάτι και γιατί δεν συμβαίνει κάτι άλλο, κατέγραψε καρέ καρέ τη συνταγή και την προετοιμασία της, τόνισε τη σημασία των πρώτων υλών. Εν ολίγοις με καθοδήγησε βήμα βήμα προς το επιτυχημένο αποτέλεσμα. Και με τον τρόπο αυτό με ενέπνευσε στην απλή και τόσο σημαντική φροντίδα, που αποτελεί το καθημερινό σπιτικό φαγητό. Εμένα, που κάποτε ο αδελφός μου είχε πει πως η σχέση μου με την κουζίνα είναι γεωγραφική- ξέρω δηλαδή μόνο πού πέφτει μέσα στο σπίτι. Και είχε δίκιο.

Οπότε οφείλω να ομολογήσω εξαρχής πως η συνέντευξη αυτή είχε ιδιοτελή κίνητρα. Ήθελα πολύ να γνωρίσω από κοντά αυτόν τον επιτυχημένο διαφημιστή, επικεφαλής, μεταξύ άλλων, της καμπάνιας για τον εθελοντισμό στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004, που έχει βάλει στόχο να μας φέρει πιο κοντά σε μια καλύτερη εκδοχή της κουζίνας που ήδη γνωρίζουμε, όπως ο ίδιος το περιγράφει στο newsbeast.gr. Και το κάνει τεκμηριώνοντας τις συνταγές του, εξηγώντας επιστημονικά γιατί συμβαίνουν κάποια πράγματα και αποδομώντας μύθους. Ναι, με διαγράμματα για τα κύτταρα των λαχανικών, σαν από βιβλίο χημείας, και εξηγήσεις για υδρατμούς και κορεσμό της ατμόσφαιρας.

Δεν απευθύνεται όμως ο Δημήτρης Παπαζυμούρης μόνο σε όψιμους θαμώνες της κουζίνας, όπως εγώ. Αντίθετα, οι γνώστες είναι εκείνοι που θα βρουν ακόμα περισσότερα στοιχεία που θα εκτιμήσουν στο προσεγμένο Cucina di Caruso. Από κλασικές ελληνικές συνταγές μέχρι ψαγμένες προτάσεις της λόγιας κουζίνας άλλων χωρών, πολύτιμες κι αποτελεσματικές συμβουλές παρασκευής συγκεκριμένων πιάτων, περιγραφή κι εξήγηση τεχνικών όπως το sous vide, αναλυτικά βίντεο κ.ά. Γιατί, εν τέλει, με όλα τα παραπάνω, ο Δημήτρης Παπαζυμούρης μεταφέρει στους αναγνώστες του, όποιο κι αν είναι το μαγειρικό background τους, το πάθος του για το καλό σπιτικό φαγητό. Και προφανώς αυτό αναγνωρίζεται, αφού πολλές από τις συνταγές του βγαίνουν πρώτες στην αναζήτηση της google.

Ο Mr. Caruso μας υποδέχθηκε στο σπίτι του, μας εξήγησε τη φιλοσοφία του και το εγχείρημά του, αυτοσαρκάστηκε, γελάσαμε, «εκμαιεύσαμε» do’s και don’ts για να θυμίζει η κουζίνα μας τη δική του και καταλήξαμε πως η μαγειρική είναι διασκέδαση. Για όποιον ακολουθήσει τις συνταγές του, το επιβεβαιώνω: Είναι διασκέδαση και κάτι ακόμα. Εγγυημένη επιτυχία.

chef10

Δίνω οδηγίες σε ανθρώπους οι οποίοι δεν έχουν ταλέντο, για να κάνουν τα ίδια πιάτα που κάνω εγώ. Και είμαι πεπεισμένος πως είναι ίδια

- Ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που η μαγειρική τους γνώση είναι κράμα όσων έμαθαν στο σπίτι τους και όσων ανακάλυψαν κατά τη δική τους ενασχόληση, στη συνέχεια;

Θα έλεγα πως είναι περισσότερο το δεύτερο και λιγότερο το πρώτο. Το πρώτο αποτελεί το έναυσμα και τις καταβολές, τα ερεθίσματα, τις μνήμες που χρειάζεται να έχει ένα φαγητό.  Tα πρότυπα των γεύσεων, το καλό γούστο, η φινέτσα διαμορφώνονται σε μικρή ηλικία, οπότε το σπίτι και η γιαγιά μου η Ναυσικά, που ήταν Σμυρνιά και εκπληκτική μαγείρισσα, βοήθησε πάρα πολύ στο να διαμορφωθεί ένα σωστό background κουλτούρας μαγειρικής. Από εκεί και πέρα, υπήρξε η αγάπη μου για τις καλές γεύσεις. Η «επανάσταση» ήταν η στιγμή που αποφάσισα να κάνω blog και να εμπλακώ στη διαδικασία δημοσιοποίησης των πραγμάτων που ξέρω.

Ήθελα να βγω να πω κάτι το οποίο δεν δεχόμουν να είναι λάθος, να έχει κενά, να μην είναι αρκετά ψαγμένο ή να μην έχει αιτιολόγηση. Αυτό με έκανε καλύτερο μάγειρα. Επειδή η καρδιά μου δουλεύει πολύ συναισθηματικά, αλλά το μυαλό μου δουλεύει πάρα πολύ λογικά, προσπαθούσα να καταλάβω το «γιατί» της μαγειρικής. Αυτό δεν έχει να κάνει με τις ευχές και τις μνήμες και τις παραδόσεις, έχει να κάνει μόνο με βιολογία, φυσική, χημεία και πράγματα εξηγήσιμα.

- Δηλαδή όταν μαγείρευες στο σπίτι σου, για τους φίλους σου, δεν ζύγιζες και χρονομετρούσες;

Καθόλου. Μέχρι να μπω στη λογική πως πρέπει να γράψω συνταγές, ήμουν χύμα. Ήμουν με το ένστικτο, πίστευα πως χάρη στη δημιουργικότητα και τη μεγαλοφυία μου θα τα κάνω όλα, πίστευα στο ταλέντο, ότι το ’χω. Όλα αυτά είναι μια απίστευτη μπούρδα. Αν δεν μετρήσεις κι αν δεν είσαι συγκεντρωμένος για να κάνεις αυτό που κάνεις ίδιο κάθε φορά, δεν υπάρχει το καλό κάρμα. Υπάρχουν μετρήσεις, διαδικασίες και τεχνικές.

- Δεν υπάρχει κι ένα στοιχείο ταλέντου στην όλη υπόθεση;

Το ταλέντο, κατά τη γνώμη μου, είναι το να έχεις αισθητήριο της γεύσης. Αυτό δεν ξέρω αν κατακτάται. Μπορεί όμως να βελτιωθεί. Αν καθίσεις και φτιάξεις κάτι σαράντα φορές, θα το μάθεις. Εμένα με ενδιαφέρει να δίνω οδηγίες σε ανθρώπους οι οποίοι δεν έχουν ταλέντο, για να κάνουν τα ίδια πιάτα που κάνω εγώ. Και είμαι πεπεισμένος πως είναι ίδια.

chef4

Θέλω να εκμοντερνίσουμε τα πράγματα και έτσι να βελτιώσουμε τις γεύσεις μας, να κάνουμε πιο φίνες τις παραδοσιακές μας συνταγές

- Και πώς προέκυψε το blog, ενώ είχες την καριέρα σου στη διαφήμιση;

Όταν ξεκίνησα το Caruso, είχα πολύ σαφή αίσθηση του τι έπρεπε να κάνω και γιατί. Είχε να κάνει αφενός με μια αίσθηση αποστολής απέναντι στην ελληνική μαγειρική, αφετέρου με τη βάση ενός οχήματος πάνω στο οποίο θα μπορούσα να βγάλω χρήματα. Να επιβιώσω, σε μια εποχή που η βασική μου δουλειά έμπαινε σε κρίση. Ήμουν ένα πάρα πολύ καλά πληρωμένο στέλεχος που αυτή τη στιγμή δεν υπήρχε περίπτωση να ζει με τα σημερινά λεφτά από τον χώρο στον οποίο δούλευα. Και άρα έπρεπε να έχω κάτι διαφορετικό. Ευτυχώς έγινε στη σωστή εποχή και δούλεψε πάρα πολύ γρήγορα, αυτή την εποχή είμαστε στα 20.000 κλικ κάθε μέρα. Κι έτσι μπορέσαμε και φέραμε χορηγούς, τους οποίους έχω διαλέξει.

Έχω μια πολύ ειδική πολιτική όσον αφορά τις χορηγίες, δεν μπαίνει χορηγός στο blog αν δεν χρησιμοποιώ στην πραγματική μου ζωή τα προϊόντα του ή αν δεν είναι επάξια για να τα χρησιμοποιήσω. Βάζω δηλαδή μόνο πράγματα τα οποία εγώ πιστεύω, ανεξαρτήτως χρημάτων. Σαν διαφημιστής έπρεπε να κάνω οποιοδήποτε πρότζεκτ μου ανατίθετο. Εδώ δεν παίζει αυτό. Άλλωστε σε πολλές περιπτώσεις έχω αναφερθεί σε προϊόντα μέσα στο blog μου χωρίς καν να ξέρω τους ανθρώπους που τα παράγουν. Επιμένω λίγο σε αυτό γιατί πιστεύω πως όταν δίνεις μια συνταγή, αυτή έχει να κάνει με κάποια υλικά που έχουν συγκεκριμένη μαγειρική απόδοση. Υποχρεούμαι να αναφέρω μάρκες υλικών σε κάποιες περιπτώσεις, όπως θα έκανε και η μαμά σου, αν σου έδινε τη συνταγή.

Τώρα, πέρα από το κομμάτι της επιβίωσης, υπάρχει μια αίσθηση «αποστολής» που ωθεί όλο αυτό το εγχείρημα. Είναι το να προσπαθήσεις να μάθεις στους Έλληνες μια νεωτεριστική άποψη για την κουζίνα, η οποία έχει διάφορα χαρακτηριστικά. Ένα από αυτά είναι ότι δεν ακολουθούμε δοξασίες που δεν είναι δοκιμασμένες επιστημονικά. Επειδή κάποιος είπε κάποτε κάτι και πολλοί το επανέλαβαν, δεν σημαίνει τίποτα. Τη δεκαετία του ’60, μια συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής στην Αγγλία έγραψε ότι τα μύδια εάν δεν ανοίξουν στο μαγείρεμα, είναι για πέταμα. Αυτό δεν είχε ξαναεμφανιστεί σε καμία βιβλιογραφία. Δέκα χρόνια μετά, το 30% των βιβλίων μαγειρικής σε όλο τον κόσμο ανέφερε το ίδιο. Είκοσι χρόνια μετά, όλα τα βιβλία μαγειρικής σε όλο τον κόσμο ανέφεραν το ίδιο. Είκοσι πέντε χρόνια μετά, ένας ερευνητής, ο πρώτος επιστήμονας που πήγε να τεστάρει αυτήν την υπόθεση, έκανε έρευνα στην Αυστραλία και αποκάλυψε πως δεν υπάρχει απολύτως καμία συσχέτιση και πως το αν είναι κλειστά ή ανοιχτά τα μύδια έχει να κάνει με άλλους παράγοντες και όχι με το εάν είναι βλαβερά!

Θέλω λοιπόν να εκμοντερνίσουμε τα πράγματα και έτσι να βελτιώσουμε τις γεύσεις μας, να κάνουμε πιο φίνες τις παραδοσιακές μας συνταγές. Δεν λέω πως δεν ήταν καλές, κάποιες μάλιστα ήταν τέλειες, δεν χρειάζονται καμία απολύτως βελτίωση. Κάποιες όμως χρειάζονται γιατί προήλθαν από μια cucina povera, με ταπεινά υλικά, χωρίς γνώσεις τεχνικής. Η τεχνική που προήλθε από τη λόγια κουζίνα των σεφ κυρίως στη Γαλλία, την Ιταλία και διεθνώς, μπορεί να μπει μέσα στην ελληνική και να βελτιώσει πέντε πράγματα. Δεν μιλάω για αλλοτρίωση, δεν είμαι υπέρ της πρόσθεσης ανοίκειων υλικών. Είμαι υπέρ του χειρισμού των υλικών που έχουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Η κουζίνα που θέλω να κάνω εγώ είναι η κουζίνα που ήξερες, αλλά καλύτερη. Για παράδειγμα, πολλοί με ρωτούν για τη συνταγή μου για το πρασόρυζο. Μια ταπεινή συνταγή. Δεν έχω κάνει καμία βελτίωση στην ουσία, έχω κάνει μόνο αφαίρεση. Έχω αφαιρέσει οτιδήποτε δεν χρειάζεται για να βγει τέλειο και έχω κάνει μια ισορροπία στα υλικά. Τίποτα άλλο. Πολλοί λένε βάλτου ντομάτα, βάλτου σκόρδο, βάλτου το ένα, το άλλο. Όμως με το που προσθέτεις, αφαιρείς. Ενώ με το που αφαιρείς, προσθέτεις. Αυτό είναι ένα από τα στοιχεία της μοντέρνας κουλτούρας στην αντιμετώπιση της μαγειρικής, το οποίο βασίζεται στα καλά υλικά. Τα καλά υλικά δεν χρειάζονται τριάντα επιπλέον πράγματα.

chef8

- Ο τρόπος που μαγειρεύεις και παρουσιάζεις τις συνταγές σου πιστεύεις πως επηρεάζει τη λεγόμενη «μαγεία» της μαγειρικής;

Η μαγεία της μαγειρικής υπάρχει καθημερινά γύρω μας και νομίζω πως υπάρχει περισσότερο αν ξέρεις τι έχει π.χ μέσα του αυτό το φασόλι, ότι δεν είναι ένα μαγικό πράγμα αλλά περιέχει κάτι σακουλάκια που αν τα βάλεις σε νερό το οποίο είναι αλκαλικό θα μαραθούν ενώ αν τα βάλεις σε κάτι όξινο ή σε λάδι, θα μείνουν τραγανά. Δεν ξέρω, γιατί αυτό να μου χαλάει τη μαγεία; Είναι σαν να κάνουμε έρωτα και να μην πρέπει ξέρουμε τίποτα για τη φυσιολογία μιας γυναίκας και να φανταζόμαστε με το ένστικτο τι πρέπει να κάνουμε. Συγγνώμη, εγώ μελέτησα λίγο τα βιβλία για το τι συμβαίνει στο ανθρώπινο σώμα, αυτό βοηθάει, δεν μου χαλάει καμία μαγεία!

- Σε ό,τι αφορά την ενασχόλησή σου με τη μαγειρική, έχεις κάνει κάποιες σπουδές; 

Έχω  παρακολουθήσει κάποια σεμινάρια διαδικτυακά στο Χάρβαρντ και στο πανεπιστήμιο του Χονγκ Κονγκ, και τα δύο πάνω στη σχέση επιστήμης και μαγειρικής. Δεν σημαίνει πως τα κατάλαβα όλα, γιατί είμαι και 58 χρονών και η δυνατότητά μου να απορροφήσω γνώσεις χημείας, φυσικής και βιολογίας μετά από ένα σημείο δεν υπάρχει. Έχω καταλάβει όμως πολύ καλά τις αρχές για το πώς λειτουργούν κάποια πράγματα. Ας μην ξεχνάμε πως η επιστήμη στην καθημερινή μαγειρική μπήκε πάρα πολύ πρόσφατα, μόλις τα τελευταία 20 χρόνια. Και μπήκε μέσα από το κίνημα της μοριακής γαστρονομίας.

- Στα events που οι αναγνώστες σου έρχονται να δοκιμάσουν τα πιάτα σου αλλά και να σε γνωρίσουν από κοντά, εσύ πώς το εισπράττεις όλο αυτό;

Με συγκινεί, μου δίνει τεράστια ικανοποίηση το γεγονός ότι «επεμβαίνω» στην καθημερινότητα ανθρώπων, βελτιώνω τις στιγμές της καθημερινότητάς τους. Όταν παίρνεις γράμματα που λένε «εντυπωσίασα την πεθερά μου για πρώτη φορά» ή «ο άνδρας μου με ξαναερωτεύτηκε μέσα από αυτά που του έφτιαξα», πέρα από χαριτωμένο είναι και συγκινητικό. Είναι ωραίο να νιώθεις πως μπορείς να πετύχεις κάτι τέτοιο με πολύ απλά πράγματα, με φασολάκια ας πούμε! Το βίντεο που έχω κάνει για το κρέας το είδε πολύς κόσμος και μου είπε «επιτέλους, μαγείρεψα μια μπριζόλα μοσχαρίσια που δεν είναι σόλα, και κατάλαβα τι έπρεπε να γίνει»! Πέρα από τη γεύση, που είναι ο πρώτος μου στόχος, αυτό που είναι πολύ σημαντικό είναι πως όλο αυτό συνάδει και με καλή διατροφή. Όταν προσπαθείς και έχεις μια φίνα, σωστή, με τα μοντέρνα στάνταρντ γεύση, όλα αυτά διατροφικά είναι καλά. Αν και δεν είναι αυτός ο στόχος μου και είναι ένα κεφάλαιο που θέλει ειδική γνώση και ακόμα μεγαλύτερη υπευθυνότητα.

- Οι συνταγές σου έχουν προσωπικές αναφορές, πολλές φορές μοιράζεσαι τις στιγμές που πρωτοέφτιαξες κάτι. Με αυτό το κριτήριο, υπάρχει κάποια συνταγή που να ξεχωρίζεις;

Θα έλεγα το Boeuf Bourgignon για δύο λόγους. Αφενός βλέποντας την ταινία «Julie and Juliette» πριν από χρόνια, γεννήθηκε η ιδέα της δημιουργίας blog, αφετέρου ήταν το φαγητό που έφτιαξα όταν κάλεσα για πρώτη φορά τη σύντροφό μου τη Sophie σπίτι να φάει και από εκείνη τη μέρα είμαστε αχώριστοι.

chef9

- Οι αναγνώστες σου ποια συνταγή ξεχωρίζουν;

Η τοπ συνταγή μου είναι το κοκκινιστό και χαίρομαι που είναι αυτό γιατί είναι μια κλασική συνταγή Caruso, με την έννοια πως έχει πάρει κάτι παραδοσιακό, τρία κολπάκια από την ευρωπαϊκή μαγειρική, λίγη γνώση τεχνικής, τα έχει εφαρμόσει και βγάζει ένα αποτέλεσμα το οποίο δεν έχει καμία σύγκριση με το μέσο κοκκινιστό. Δεν είναι άλλο φαΐ, απλώς είναι ένα πολύ καλύτερο κοκκινιστό. Αυτό ακριβώς το οποίο θέλω να εκφράσω εγώ, το καλό από αυτό που ξέρεις. Όχι κάτι που δεν ήξερες ποτέ. Καλά, μπορεί και να τύχει αυτό αλλά δεν είναι το βασικό.

- Όταν έρχονται οι κόρες σου τους μαγειρεύεις;

Τους μαγειρεύω, η μικρούλα έρχεται μερικές φορές και με βοηθά, είναι πολύ περήφανες για τον μπαμπά τους. Βέβαια τρώνε το ένα δέκατο, είναι ακόμα σε ηλικία που έχουν ιδιοτροπίες «α, αυτό είναι πράσινο, αυτό είναι έτσι, αυτό είναι αλλιώς, αυτό είναι μελιτζάνα, ίου», τέτοια ακούω.

- Το blog θα ήθελες να γίνει αποκλειστικό μέσο βιοπορισμού;

Είμαι από τους ανθρώπους τους εξαιρετικά τυχερούς που τους αρέσει η δουλειά που κάνουν. Και αυτό περιλαμβάνει τη δουλειά που έκανα έως σήμερα, που είναι διευθυντής στρατηγικής επικοινωνίας σε μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες διαφήμισης, και βέβαια το χόμπι που έγινε δουλειά. Δεν ξέρω αν θα ήθελα να χάσω κάτι από τα δύο. Ξέρω πως το blog θα ήταν πολύ ωραίο να γίνει μέσο βιοπορισμού και να ξεπεράσει τις προσδοκίες και τις ανάγκες. Αλλά δεν ξέρω αν θέλω να χάσω και την άλλη μου δουλειά, μου αρέσει αυτό που κάνω. Μου αρέσει να βρίσκω λύσεις, να μαθαίνω, έχει πολλά ερεθίσματα η δουλειά μου κι επίσης έχω να κάνω με πολλούς έξυπνους και ικανούς ανθρώπους.

chef2

Πρόσφατα με σταμάτησε μια κυρία στα διόδια, εκεί που πλήρωνα, και μου έπιασε κουβέντα για το παστίτσιο!

- Το Cucina di Caruso είναι ένα blog πολύ προσεγμένο, με μεγάλες, περιγραφικές συνταγές, ωραίες φωτογραφίες. Ποιοι πιστεύεις πως σε διαβάζουν, σε ποιους απευθύνεσαι;

Έχει πλάκα γιατί εκεί διαψεύστηκα κι εγώ, που θεωρητικά η δουλειά μου, ως διαφημιστή, ήταν να ξέρω ακριβώς τι πρέπει να κάνω και σε ποιον θα απευθυνθώ. Όταν το έστηνα πίστευα πως εν τέλει θα με διάβαζε, θα το πω εντός εισαγωγικών, μια «ελίτ» ανθρώπων αστών, ψαγμένων, κάποιου εισοδήματος και πάνω. Αυτή τη στιγμή, τα τελευταία δύο χρόνια, μου έχει τύχει σε χωριά στα πιο απίθανα μέρη της Ελλάδας να με σταματάνε και να λένε «α, ο Δημήτρης, εσύ μου έμαθες να κάνω μπριζόλα!» κι άλλα παρόμοια που με κάνουν να γελάω. Πρόσφατα με σταμάτησε μια κυρία στα διόδια, εκεί που πλήρωνα, και μου έπιασε κουβέντα για το παστίτσιο!

Αυτό είναι πάρα πολύ ωραίο και δείχνει πως όταν κάνεις ένα περιεχόμενο ποιοτικό, με το δικό σου στίγμα, υπάρχει κοινό εκεί που δεν το περιμένεις. Για μένα αυτό είναι το κρίμα της ελληνικής τηλεόρασης και των ελληνικών μέσων, όπου οι περισσότεροι λένε «αυτά θέλει ο κόσμος», με αποτέλεσμα να αναπαράγονται σκουπίδια. Αυτά νομίζουμε ότι θέλει ο κόσμος. Εγώ είμαι πεπεισμένος ότι ένα ποιοτικό περιεχόμενο - και δεν μιλάω μόνο για τη μαγειρική- υπάρχει πάρα πολύς κόσμος που σιγά σιγά θα το αγκαλιάσει.

- Θέλω να μας πεις πέντε do’s και don’ts της κουζίνας...

Θα πω μερικά μικρά tips.

1. Τα λαχανικά θέλουν αργό σοτάρισμα. Στα μαγειρευτά φαγητά το σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 10-12 λεπτά, βελτιώνει πάρα πολύ την τελική γεύση.

2. Το κρέας ή το κοτόπουλο θέλουν υψηλή φωτιά και να τσιγαριστούν, η θερμοκρασία να υπερβεί τους 160 βαθμούς ώστε να δημιουργήσει τις αντιδράσεις Μαγιάρ που είναι αυτές που δίνουν γεύση στο φαγητό.

3. Η δόμηση μιας συνταγής, στο δικό μου μυαλό, πρέπει να έχει ένα υλικό ως πρωταγωνιστή κι αυτό πρέπει να αναδεικνύεται μέσα από οτιδήποτε φτιάξουμε. Μη συγχέουμε τα καρυκεύματα, που είναι προσωπικές πινελιές, με τη βάση της γεύσης που είναι συνδυασμός του υλικού-πρωταγωνιστή και τεχνικής.

4. Βασικός κανόνας: αφαιρείτε και ισορροπείτε. Όταν δεν αισθάνεσαι σίγουρος για τη γεύση που θα βγάλεις, προσθέτεις 200 πράγματα για να είναι το φαγητό γευστικό. Αυτά ανταγωνίζονται το ένα το άλλο και γίνεται ένας θόρυβος. Όταν αισθανθείς ότι έχεις την πιο ωραία πρώτη ύλη, δεν χρειάζονται πολλά.

5. Η αρχιτεκτονική μιας γεύσης έχει κάποια χαρακτηριστικά στις ισορροπίες, πρέπει να έχεις αντιθετικότητες και συμπληρωματικότητες είτε στη γεύση είτε στην υφή. Όλα αυτά ταιριάζουν μεταξύ τους και κάνουν ένα σύνολο.

chef1

- Και τι να αποφύγουμε;

1. Δεν πρέπει να κάνουμε πράγματα που δεν τεκμηριώνονται. Τέλος πάντων, αν δουλεύουν γευστικά ας τα κάνουμε, αλλά ας μην αναπαράγουμε μύθους αν δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι πραγματικοί.

2. Ας μην κάνουμε περίπλοκες συνθέσεις όπου τα υλικά και τα ταιριάσματα χάνονται.

3. Ας μην κάνουμε τη δουλειά των σεφ, οι οποίοι έχουν και την τεχνική γνώση και την υποδομή και τον χρόνιο για να δημιουργούν συνταγές με ετερόκλητα υλικά.

4. Δεν πρέπει να πιστεύουμε τα περί «θωρακίσματος» στο φαγητό. Τίποτα δεν «θωρακίζεται», είναι μια άλλη διεργασία που λέγεται αντιδράσεις Μαγιάρ, οι οποίες δημιουργούν μόρια γεύσης και τα υγρά του κρέατος δεν προστατεύονται από αυτό αλλά από άλλους τρόπους.

5. Ας μην μένουμε στατικοί σε αυτά που έχουμε μάθει, πάντα κάποια πράγματα βελτιώνονται. Και τις δικές μου συνταγές, δέκα χρόνια μετά, είμαι σίγουρος πως θα έχω βρει τρόπο να τις κάνω καλύτερα.

- Εν κατακλείδι;

Εν κατακλείδι η μαγειρική είναι διασκέδαση. Μια καθημερινή δημιουργικότητα που αξίζει τον κόπο να στεκόμαστε λίγο από πάνω της, όσο χρόνο κι αν έχουμε. Υπάρχουν συνταγές γρήγορες, νόστιμες και ωφέλιμες. Αν αγαπάμε τη γεύση και τη σωστή διατροφή πάντα βρίσκουμε τρόπο να δώσουμε σημασία σε αυτό που τρώμε. Υπάρχουν πολλοί εργαζόμενοι που μπορούν να αφιερώσουν μισή ώρα. Μα και σε αυτή μπορείς να κάνεις εξαιρετικά πράγματα, αρκεί να σέβεσαι τα υλικά και να έχεις μια βάση τεχνικής.

chef3

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης προτείνει δέκα άρθρα που αξίζει να διαβάσεις στο Cucina Caruso

1.    Η Τέλεια Μπριζόλα: 16 βασικά Ερωτήματα παίρνουν τεκμηριωμένες Απαντήσεις (Βίντεο)

2.    Μοσχάρι Κοκκινιστό & τα Μυστικά της Γεύσης

3.    Η Τεχνική του Ιταλικού Ριζότο (Βίντεο)

4.    Τραγανές Πατάτες Φούρνου με Νέα Τεχνική Τριών Σταδίων

5.    Γεμιστά με Μνήμες Σμύρνης & τα 6 Μυστικά της Γιαγιάς

6.    Τα 10 Τεχνικά Μυστικά των Ιταλικών Ζυμαρικών (Βίντεο)

7.    Γρήγορη Σάλτσα Μπολονέζ με Ταλιατέλες (σε τρεις παραλλαγές)

8.    Τα μυστικά της Τραγανής Πέτσας στο χοιρινό

9.    Η αυθεντική Ιταλική Καρμπονάρα με τα γνήσια υλικά της

10. Τα 9 Μυστικά για Τέλειο Γιουβέτσι Φούρνου & Γιουβέτσι Κατσικάκι

Πηγή: newsbeast.grTο διαβάσαμε εδώ

 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ


Top
Some text some message..